• Luis Angel Rincon

Entre el arequipe, la cajeta y el dulce de leche

Hoy quisiera escribirles de uno de mis más mayores placeres: el dulce de leche, seguramente el manjar más popular de Latinoamérica. Aunque dicen que su cuna pudo haber sido en Asia, se encuentra en todas los países de América, pero con distintos nombres.

Dulce de leche en el Cono Sur, arequipe en Venezuela y Colombia, cajeta en México. Lo que cuenta es que todos son deliciosos, aunque tienen, por supuesto, sus leves diferencias.



Precisamente, lo que más me gusta del dulce de leche es esta variedad. Se puede comer con cualquier cosa, ya sea para rellenar pasteles, tortas, alfajores, waffles; ya sea para acompañar todo tipo de postres o comer solito, directo del frasco.

Este manjar se prepara con leche, azúcar, vainilla y una cucharadita de bicarbonato de sodio para que tome un color oscuro; es decir para favorecer su caramelización.

La disputa por cuál país inventó este dulce tiene varios contrincantes. Al margen de que los ingredientes son los mismos, cada dulce de leche tiene su toque de origen. Al parecer la preparación tiene mucho que ver en estas diferencias. Se vale pensar que uno es mejor que el otro; al final cada quien tiene sus gustos.

El dulce de leche es el gran representante de la cocina de Cono Sur. Sobre todo, para los argentinos el dulce de leche es un asunto serio, tan arraigado a su gastronomía como el mate, el alfajor o el vino.

Se encuentra presente en casi toda la repostería y existen diferentes variedades, elaborados con leches de vacas, ovejas, cabras y búfalas.

En el caso de Venezuela, Colombia y Panamá, este dulce se conoce como arequipe, y endulzó nuestra infancia sobre todo en las deliciosas obleas, wafles rellenos de arequipe. También se sirve con galletas saladas o simplemente como base para algunos postres típicos.

A diferencia de los otros, el arequipe es muy dulce y espeso; en algunos casos, en vez de azúcar se utiliza papelón o panela y jugo de limón para cortar la leche.

En México, en cambio, al dulce de leche se le llama cajeta. Este curioso nombre surgió porque tradicionalmente se empaquetaba en cajas de madera.

A diferencia de otros países, los mexicanos lo preparan con una combinación de leche de vaca y cabra, azúcar y vainilla. Además, para sobrecaramelizar, le agregan algún licor o lo queman; es decir en vez del lapso de dos horas en la candela, lo dejan hervir entre cuatro y cinco horas, lo que le da ese color muy oscuro, casi negro.

En la época del virreinato la leche de las cabras sustituyó a la de vaca en la receta original, dando un dulce con diferente textura.

Sin importar las diferencias, los dulces de leche de cada país pueden suplir a los otros en cualquier receta, ya que la textura espesa, el sabor a caramelo y, sobre todo, lo rico y reconfortante son características presentes en todos y cada uno.

Todos son deliciosos, aunque me inclinaría por el dulce de leche argentino, no tanto por su sabor sino por la gran variedad que ofrecen. En Argentina hay dulce de leches para todas las ocasiones y todos los postres.

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